Молекулярная пища. Что это такое?

Молекулярная пища.Что это такое?

Модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. Дорогу пище будущего!

В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей обычный обед то ли в перфоманс, то ли в лабораторный эксперимент, где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это приличные деньги.    

Вас не захватывали эксперименты над едой в «Волшебстве страны Оз»? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт..

Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду - продукт, созданный на стыке кулинарии и химии.

Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.

В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» - Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» - Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» - Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» - Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» - Россия).

Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli».

Молекулярный ресторан «Anatoly Komm», хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.

Для создания молекулярной пищи используется: жидкий азот, вакуум, высокие температуры, кислород и инертные газы, агар-агар, различные химические реакции (дегидрации, например), центрифугирование,
эмульгирование, размельчение продуктов практически до молекул и др.

 Самое главное в блюдах молекулярной кухни - их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.

Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.

Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.

Mail.Ru

В этой популярной статье содержится рациональное зерно. Конечно же, разложить исходную органику на составляющие молекулы можно, но это очень трудоемкий процесс. В принципе, такие процессы проходят в системе пищеварения путем ферментных реакций. В общих словах эти процессы выглядят примерно следующим образом:

Переваривание пищи и ее усвояемость Пища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами. Пропитывание пищи слюной облегчает ее дальнейшее переваривание в желудке, так как слюна усиливает процесс выделения желудочного сока. Слюна содержит особые вещества — ферменты, которые ускоряют биохимические процессы, протекающие в организме, и в том числе процессы пищеварения. Один из ферментов слюны — птиалин способствует расщеплению крахмала на простые сахара. Так как пища находится во рту незначительное время, в сахар успевает 

превратиться только часть крахмала.

Из ротовой полости пища по пищеводу поступает в желудок (Рис.. Схема органов пищеварения). Процесс переваривания пищи в желудке состоит главным образом в расщеплении белков. В состав желудочного сока (выделяется железами, которые находятся в стенках желудка) входят соляная кислота и ферменты. Один из ферментов желудочного сока — пепсин — расщепляет сложные белки на более простые (альбумозы и пептоны).

Из желудка пища переходит в тонкие, а затем в толстые кишки. Железы тонких кишок также выделяют сок, в котором содержатся ферменты. Кроме того, в верхний отдел тонких кишок, непосредственно прилегающий к желудку, или так называемую двенадцатиперстную кишку, из протока печени выливается желчь, а из протока поджелудочной железы — сок этой железы. Все эти пищеварительные соки и содержащиеся в них ферменты окончательно переваривают белки, жиры и углеводы.

Некоторые продукты расщепления белков, жиров и углеводов, т. е. аминокислоты, глюкоза, глицерин и жирные кислоты, а также поступающие с пищей минеральные соли и витамины всасываются ворсинками тонких кишок в кровь и лимфу, которыми и разносятся по всему организму.

По количеству всосавшихся в кровь пищевых веществ можно судить об усвояемости отдельных продуктов и пищи в целом. На усвояемость пищевых веществ влияет состояние, в котором находятся органы пищеварения, а также состав пищи и способы ее кулинарной обработки.

Углеводы хорошо усваиваются организмом при любом составе пищи. Иначе обстоит дело с усвоением белков и жиров. Белки животного происхождения усваиваются организмом лучше, чем белки продуктов растительного происхождения. Так, например, белки мяса и молока используются на 96—98%; белки пшена — на 60—65%; белки смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, — на 80—90%. Молочный жир усваивается организмом человека лучше, чем говяжий, а говяжий лучше, чем бараний.

Большое значение для усвоения пищевых веществ имеет также соотношение в рационе питания белков, жиров и углеводов. Целесообразно, чтобы пища содержала жиров столько же, сколько белков, а углеводов примерно в четыре раза больше. Для детей это соотношение пищевых веществ в рационах питания должно быть постоянным, так как иначе даже при достаточной калорийности пищи питание детей будет неполноценным.

Неусвоенные организмом вещества и клетчатка из тонких кишок переходят в толстые. В толстых кишках происходит всасывание только воды. Таким образом, в толстых кишках из неусвоенных организмом веществ образуется уплотненная масса, которая выводится из организма.

Работа органов пищеварения регулируется центральной нервной системой.

Органы пищеварения тесно связаны как со всем организмом, так и между собой. Поэтому деятельность их протекает согласованно. Так, например, когда пища находится во рту, непосредственно за выделением слюны выделяется и желудочный сок.

Слюна и желудочный сок могут выделяться не только тогда, когда пища находится во рту или попадает в желудок, но и при виде аппетитно приготовленных блюд, при ощущении их запаха и даже при разговоре о еде. Этот сок называется «запальным», или аппетитным, он очень важен для начала пищеварения.

Вкусную, возбуждающую аппетит, пищу человек ест с удовольствием, а значит и с большой пользой для здоровья. И. П. Павлов доказал, что вкус пищи очень важен для нормального процесса ее переваривания. Чем вкуснее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем интенсивнее протекает процесс пищеварения.

 Итак, можно сделать следующий очевидный вывод -  мелкоизмельченная пища усваивается лучше. Термин «лучше» имеет количественные характеристики – это во-первых, скорость перехода, во-вторых, количество молекул пищи попавших в кровь. Логично, что эффективнее усваивается жидкая пища, когда питательные вещества находятся в растворенном состоянии.

Эти предпосылки дают возможность построить концепцию «наномолекулярной пищи». Сущность ее в следующем – обычные и экзотические виды растительной и животной органики необходимо измельчит до уровня наночастиц (это несколько десятков или сотен молекул).

Продукт такого уровня D4X продает компания Vision. На сайтах продавцов (например,  http://www.lifepac.ru/D4X_vision.htm) сложены целые хвалебные романы, некоторые моменты гиперболизированы в рекламных целях, кое-что не договаривается, где-то явное искажение. Тем не менее, эта компания удачно разработала технологию криогенного дробления органики в жидком азоте, жаль, что продажные цены на продукты на порядок выше себестоимости.

На фотографии электронного микроскопа представлен снимок порошка из капсулы «Нутримакс».Одна капсула содержит:
31 мг ангелики китайской (дягиль);
31 мг виргинского ореха;
31 мг толокнянки обыкновенной;
1,15 мг витамина В1;
1,6 мг витамина В2;
6 мг витамина В5;
1,65 мг витамина В6;
0,2 мг витамина В9;
1 мкг витамина В12;
18 мг витамина РР;
0,15 мг витамина Н;
5 мкг витамина D3;
112,25 мг фосфата кальция;
26 мг кальция;
100 мг карбоната магния;
26 мг магния;
55 мг глюконата железа;
7 мг железа.

Видно, что размеры частиц микрометровой  и нанометровой области.

Используя рациональное зерно этого подхода, можно изготовлять пищу любого состава и это будет по сути своей наномолекулярная пища.

Для начала предлагается два вида – нано соки и нано овощи в капсулах.

Отличие нано соков от обычных аналогов в том, что вся клетчатка измельчена до размеров наночастиц и логично предположить, что будет усваиваться организмом. Более того, такие соки не нуждаются в консервантах.

В качестве примера нано овощей можно привести капсулу с наночастицами огурца. Вес капсулы 0,5 г (500 мг) составляет порядка 25-30 грамм исходного огурца. Один огурец среднего размера равноценен 2-3 капсулам с наночастицами.

Заключение.

 

"Однако сейчас несколько групп ученых ведут работы с тем, чтобы с помощью генетической инженерии получить новый вид сорго, способный заменить все другие продукты питания."

Глупая затея! Во-первых, на Планете достаточно растений, которые прошли естественный отбор и "выжили", созданные виды "приживаются" с трудом, во-вторых, химический рацион питания каждого биологического объекта - индивидуален, в-третьих, композит "абсолютного питания" можно подобрать из уже созданных Природой растений! Например: 10% крапивы, 5% ромашки, 1% хвои, 4% рапса, 40% сои (выращенной), 20% - листьев березы, 20% - пшеницы выращенной). Вопрос кулинарии и вкусовой реакции выносится за скобки, но "идеально-сбалансированное" уже растет на Планете!

"Бил - ты не прав!"

Опытные лабораторные образцы.

 

Апробированы на собственном организме. Дополнительное питание к основному рациону до 10 капсул в день в течение недели. Субъективные ощущения практически отсутствуют. Следующая задача - получить полный материальный баланс в течение хотя бы недели. Цифры будут опубликованы позднее.

 Поделитесь своими нанорецептами,  достойные будут опубликованы на сайте.

Принимаем заказы от всех желающих. Как в чистом виде так и композиты.

"Нужно есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть." Сократ

"Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность." (А.С. Пушкин)

"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты." (Ансельм Брийя-Саварен)

"Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел. Поэтому ешь в меру." Абу-аль-Фарадж

"Всякий есть то, что он ест." Л. Фейербах

"Избыток пищи мешает тонкости ума." Сенека

"С тех пор как люди научились варить пищу, они едят вдвое больше, чем требует природа." Б. Франклин

Романтический ужин при свечах.

"Любовь и голод правят миром."Шиллер Ф.

                  Каждый волен выбирать.....

  

Немного фантазии и может это будет так?