Нано-молекулярное вино ©

In vino veritas

 

«Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость».
Русское речение

«Вы не любите вино?! Да, Вы просто… не умеете его готовить» ©

 

Вполне возможно, что первыми продуктами биотехнологии в истории цивилизации были вино и сыр. Однако, становление биотехнологии происходило в 20 веке, а истоком послужила техническая микробиология.

«Биотехнология - дисциплина, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продуктов их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии». Википедия

 

«История виноделия  насчитывает более 8 тысяч лет, а самый древний из сосудов, в которых ученые находили остатки вина, был изготовлен примерно в VI тысячелетии до нашей эры. В Древнем Египте искусство виноделия достигло высокого уровня. Именно там впервые начали указывать на сосудах с вином дату изготовления.» Конечно, в глубокой древности биотехнологического  подхода не существовало, был просто определенный набор действий, когда виноград и другие фрукты превращались в напиток, вызывающий определенное состояние сознания. Это скорее всего можно было отнести к искусству, а не к технологии.

 

По сути своей, вино и другие алкогольные напитки являются многокомпонентными водными растворами, например, «виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около около 600 составляющих».  «Винодельческая продукция представляет собой наиболее сложную для идентификации группу алкогольных напитков, учитывая ее ассортиментное разнообразие и многокомпонентный химический состав, меняющийся под воздействием различных факторов (климатических, агротехнических, технологических и др.)».

Однако, основным компонентом всех алкогольных напитков является этанол (С₂Н₅ОН), т.е – спирт. Именно он воздействует на сознание.

 

Этанол является продуктом метаболизма определенных бактерий и дрожжей, а субстратом (т.е. «пищей») служит сахароза (С₁₂Н₂₄О₁₂) и другие сахара, которые содержатся в органическом сырье (фрукты, овощи, зерно и пр.). «Чистый спирт начали получать в 6-7 веках арабы и назвали его "аль коголь", что означает "одурманивающий"».

 

Итак, на сегодняшний день существует классическая биотехнология изготовления вин и других алкогольных растворов из органического сырья. Удалось даже найти технический регламент.

 

Схематично технологию процесса изготовления вин и других алкогольных напитков можно представить следующим образом:

 

Органическое сырье + микроорганизмы  ->  этанол (С₂О₅ОН) + СО₂ + другая органика

 

Здесь три существенных биотехнологических момента: «правильный» состав питательной среды, «правильные» микроорганизмы (бактерии, дрожжи, грибы), «правильные» условия культивирования и тогда получается «правильное» вино.  

Имеется еще один момент (его рассматривать не будем), который вносит «последний штрих» в качество – это «созревание» вина. Дело в том, что свежее вино (культуральная жидкость после фильтрования) представляет собой сложный биохимический раствор, в котором, согласно хронодинамике, протекают разнообразные реакции, и состав раствора постоянно изменяется, пусть и незначительно, но это отражается на вкусовых, оптических и других качествах.

 

В рамках программы «Органические наночастицы» проведен анализ известных технологий изготовления вин и получения алкогольных жидкостей из органического сырья. Выявлен ряд перспективных решений с использованием закономерностей нанотехнологии.

Во-первых, подготовка органического сырья для сбраживания с применением идеологии органических наночастиц.

Во-вторых, процесс культивирования предлагается проводить в контролируемый условиях (измерение рН, еН, t^o, выделения СО₂ и пр.) в полунепрерывном режиме (процесс с подпиткой, общие представления в автореферате.

В-третьих, целенаправленное использование органических наночастиц на стадии «созревания» вина позволяет значительно расширить диапазон вкусовых и ароматических параметров напитков, получать составы с заданными свойствами.  

Резонный вопрос и «что?» – «что русскому брага – французу вино». У русских зима и картошка, у французов тепло и виноград! «Ароматика и парфюмерия» вина – дело вкуса! Основной критерий – концентрация С₂Н₅ОН, о вкусах и ценах не спорят!

Немного биохимии. Трансформация сахаров в этанол микроорганизмами естественный физиологический процесс. Максимальная концентрация этанола -13÷15%, далее наступает ингибирование, т.е микробы погибают. Для повышения концентрации этанола в готовом продукте можно удалить воду или добавить этанол.  При получении этанола 98% используют процесс ратификации  (в первом приближении – самогон) - это уже физхимия.

Готовое вино представляет собой многокомпонентный раствор ("истинный" или коллоидный), цвет раствора определяется концентрацией молекулярным составом. Например, для винограда это выглядит так:

 

Итак, экспериментальная проверка инноваций нанотехнологии (концепция «органических наночастиц») в области виноделия прошла успешно. Получено три образца вин на основе винограда, крыжовника и яблок. (Все сырье с огорода). Методика достаточно простая, но естественно обладает множеством «ноу-хау». Можно понять французских виноделов, которые держат свои способы в секрете и передают из поколения в поколение. Даже основатель биотехнологии высказал такую мысль: «Биотехнология скорее искусство, чем наука» и с этим можно согласиться.

 

Надеюсь, что нано-молекулярное вино и другие алкогольные напитки, полученные с использованием нанотехнологии, займут свое достойное гастрономическое место. Прогресс не стоит на месте!